Julieta Flores Jurado
Al hablar del significado de lo gourmet, probablemente a cualquier food writer le sucedería algo como lo que Borges solía decir del tiempo: «Si no me lo preguntan, lo sé; si me lo preguntan, lo ignoro». Lo gourmet es un concepto vago y difícil de explicar, pero siempre es posible intentar aproximarse a él desde varias perspectivas: la etimología de la palabra y los valores que se asocian a ella. En español tenemos una bonita palabra, «sibarita», para referirnos a aquellos de apetito refinado, pero nadie ha visto jamás un «queso sibarita». Lo gourmet no es sólo una etiqueta en la industria alimentaria o una forma de describir a los comensales exquisitos. Es todo un sistema cultural que involucra la evolución del gusto y que refleja los cambios en la forma de producción y consumo.
En su acepción más antigua, la palabra gourmet se aplicaba a una persona, no a la comida. Concretamente, se refería a un mercader de vinos, o a los sirvientes encargados del vino. Antes del siglo XIX, los términos gourmet y gourmand tenían una connotación negativa por estar asociados a la glotonería, que por siglos se había condenado como un pecado capital. Dos personajes clave en la construcción del gourmet moderno fueron los críticos franceses Grimod de la Reynière y Jean Anthelme Brillat-Savarin. Grimod y Brillat-Savarin se encontraron con que la Revolución francesa había ocasionado, entre muchas otras cosas, el surgimiento de una clase que repentinamente se había vuelto muy poderosa sin ser aristocrática, a la que era necesario educar en el «buen gusto». Para ellos, el gourmet era alguien que se aproximaba a la comida como un objeto artístico; la buena mesa era capaz de producir placer estético que podía expresarse mediante el lenguaje escrito. Un gourmet come por placer, no sólo porque sea necesario para su supervivencia. En cambio, gourmand aún remite a la glotonería y al exceso. Un gourmet no es necesariamente un chef profesional. De hecho, los libros de cocina escritos por chefs son muy diferentes a los libros escritos por aficionados que comenzaron como ávidos comensales y lectores y llegaron a convertirse en autoridades y defensores de cierta tradición culinaria. Este último tipo de autores son los herederos de Grimod y Brillat-Savarin.
Como todo arte, la cocina necesita de sus críticos y teóricos. Para quien ejerce la crítica culinaria es indispensable establecer parámetros de calidad: probar los mejores vinos, comer en los mejores restaurantes para después escribir sobre ellos. Quizá esto llevaría a pensar que lo gourmet es elitista, pero en la práctica, se trata de un concepto cada vez más incluyente. Los alimentos que se venden como gourmets muchas veces son alternativas a productos ya existentes, por ejemplo, el pan o la mermelada elaborados de manera artesanal. En una tienda gourmet se encuentran alimentos que también suelen describirse como delicatessen; muchas veces se trata de conservas o enlatados: anchoas, aceitunas, ostiones, salmón ahumado, alcaparras… Quizá lo único que tienen en común estos alimentos es que, al menos en México, son gustos adquiridos. Quienes amamos las aceitunas recordamos que no es un amor «al primer bocado». Esto es significativo, porque una de las premisas del gourmet es que llegar a apreciar la buena comida requiere esfuerzo, disposición y entrenamiento.
Si bien es cierto que lo gourmet suele asociarse a la cocina europea, y en especial a la cocina francesa, hoy existen en México pequeñas casas productoras de mole, chocolate o salsas gourmet. Un queso Oaxaca o doble crema de Chiapas puede competir en calidad y valor artesanal con un Camembert o un Manchego, y se venden bajo la misma etiqueta. En Europa el sistema de Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida ayuda a conservar la calidad de los alimentos producidos bajo métodos tradicionales. En México aún no existe algo así, pero se trabaja por la revaloración de la cocina tradicional y por elevarla a la categoría de gourmet. El Mercado de San Juan, en la Ciudad de México, es un lugar donde se reúnen lo gourmet y lo extravagante. Aquí se pueden encontrar frutas y vegetales exóticos, carne de faisán, lechón, venado y avestruz, pan y quesos europeos y hongos silvestres. La calidad de los vinos mexicanos no necesita discutirse, y cada vez son más los productores de comida mexicana gourmet: chocolates rellenos de tamarindo, crema de vainilla y flor de calabaza, mezcal orgánico, ferias del tamal y atole, dulces típicos, cerveza artesanal… la preservación de las tradiciones también es un esfuerzo constante: pensemos en los chiles en nogada, elevados al nivel de la alta cocina, o la competencia en estas fechas por elaborar el mejor pan de muerto.
Creo que cualquier persona puede aspirar a disfrutar más de su comida y aprender más sobre de dónde viene y cómo se produce lo que comemos sin asumirse como gourmet. El chef británico Jamie Oliver suele decir «si vas a comer tres veces al día durante toda tu vida, por lo menos debe saber bien, ¿no?». Creo que ésta es la mejor definición del ideal de un gourmet, independientemente de si su comida es rara o costosa. He escuchado a sommeliers decir que «el mejor vino es el que a uno le gusta tomar», y eso es cierto también si se trata del queso, la cerveza o los tlacoyos favoritos. El gusto evoluciona, y la comida que hoy se vende en las calles puede terminar servida en platos de diseñador en restaurantes de tres estrellas. Sólo me resta decir que me ha causado una gran alegría saber que el canal argentino Elgourmet.com transmite un programa llamado Lo aprendí en Michoacán, dedicado, por supuesto, a la cocina del estado donde crecí.
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Helado de chocolate de metate
500 ml de leche entera
500 ml de crema
150 g de azúcar
3 yemas
2 tabletas de chocolate de metate
Calienta la leche y disuelve en ella el chocolate. En una segunda cacerola, calienta la crema y disuelve en ella 75 g de azúcar. No deben llegar a hervir.
En un tazón grande, bate las yemas con el azúcar restante, hasta que la mezcla se vea clara y espesa. Agrega la leche poco a poco al tazón de las yemas, y sin dejar de batir, añade la crema. Devuelve la mezcla a una cacerola, y calentar hasta que espese ligeramente, removiendo con una cuchara de madera. Nuevamente, es muy importante que no llegue a hervir. El punto exacto es cuando puedes trazar con un dedo una línea sobre la cuchara llena de helado y la línea se mantiene allí unos segundos. Cuela el helado en un tazón limpio, deja enfriar y lleva al congelador. Si no tienes una máquina para helado, puedes batir la mezcla cada hora para evitar que se convierta en un bloque de hielo, hasta obtener un helado cremoso pero firme.
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Julieta Flores Jurado (Ciudad de México, 1991) estudia Letras Inglesas en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Ha colaborado en Cuadrivio y en el Periódico de Poesía de la UNAM.
